Jamones ibéricos con mejores aromas gracias a la ciencia


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Jamón ibéricoInvestigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla han logrado caracterizar las variaciones de los compuestos hidrocarbonados volátiles del Jamón Ibérico durante las diferentes fases de secado, curado y maduración del producto. Para el estudio, los científicos españoles estudiaron, a lo largo del los casi 990 días de procesamiento del Jamón Ibérico, diez piezas procedentes de cerdos de la denominación de origen “Los Pedroches” (Córdoba).

El Jamón Ibérico es uno de los productos españoles más reconocidos a nivel mundial. En cuanto a sus propiedades nutritivas, destaca por aportar hierro, zinc, selenio, vitaminas (B1, B2, B3, B6, E y D). También se caracteriza por su alto poder antioxidante y por ser fuente de ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a regular los niveles de colesterol.

Si bien, los compuestos volátiles no son esenciales para el sabor de un producto, tienen una amplia utilidad en la industria alimenticia al ser indicadores de la calidad de los alimentos. La correcta elaboración de productos como el aceite de oliva o el vino y, el estado óptico para ser consumidos, como en el caso de algunas variedades de melón o de los champiñones silvestres, están determinados por el uso de compuestos volátiles como biomarcadores. En el caso del Jamón Ibérico, los compuestos volátiles son sustancias hidrocarbonadas que parecen derivar de las modificaciones químicas de la grasa que se dan durante las fases de secado, curado y maduración. La calidad de los productos derivados del cerdo Ibérico dependen de: la forma de alimentación, el método de crianza, el sexo y de factores genéticos del animal; y, de las condiciones durante el proceso de secado y curación. Estos mismos factores son los que, según estudios previos realizados por los mismos investigadores del Instituto de la Grasa, determinan el tipo de hidrocarburos volátiles que se van a generar durante el secado-curación-maduración del jamón.

Aunque todo el procesado del Jamón Ibérico se realiza en una atmósfera de temperatura y humedad estrictamente controladas, pequeñas diferencias en la materia prima pueden dar origen a piezas que no hayan completado totalmente una fase proceso antes de pasar a la siguiente etapa, repercutiendo sobre la calidad final del producto.

En el estudio se caracterizaron trece compuestos hidrocarbonatos volátiles cuya abundancia relativa variaba en las distintas fases de secado-curación-maduración, estableciéndose un patrón en la composición de hidrocarburos volátiles a lo largo de cada etapa. En este sentido, el trabajo dirigido por el investigador Manuel León-Camacho y que fue publicado en este mismo año 2015 en la revista Food Research International, permitirá optimizar la duración de los diferentes puntos del procesado. Además, gracias a los resultados obtenidos por estos científicos españoles, será posible controlar con más precisión los puntos clave en cada etapa para poder conseguir una mejor calidad y mayor uniformidad en todas las piezas de los productos ibéricos.

Narváez-Rivas, M., Gallardo, E., León-Camacho, M. (2015) Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat Turing ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process. Food Research International 67: 299-307

Artículo publicado para el Máster de Periodismo y Comunicación Científica (UNED).

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NOTA: Este artículo es propiedad original del autor citado, aunque ha podido ser publicado anteriormente en otros medios, en cuyo caso aparecen descritos al final del mismo. En caso contrario o en notas de prensa el autor aparecerá como "Noticias de Internet"

1 Comentario hasta el momento »

  1. Domingo Eíriz Martín dijo

    22 de Octubre del 2015 a las 07:43

    Estimados amigos la elaboración artesana del jamón ibérico de bellota NO se realiza en "en una atmósfera de temperatura y humedad estrictamente controladas", si una nimia, innfima parte, en su fase incial, unos 40 días frente a los 3 años de media que precisa de curación natural, por lo que convendría observar este extremo y matizarlo.
    A la vez que para dar mayor rigor al estudio hubiera sido interesante valorar jamones de las 4 Denominaciones de Jamón ibérico, ya que las condiciones climáticas (humedad, temperatura, proximidad al mar, etc.) son distintas y también DETERMINANTES en paladar y aroma, ejemplo de Huelva con el Océano atlántico.
    Quedamos a Su disposición.

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