Cacao: ¿un placer o un peligro?

Susana Amézqueta, investigadora de la Universidad de Navarra, ha descubierto que el 70% del cacao que se importa en España contiene ocratoxina A, un contaminante clasificado por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) como posible agente carcinógeno en humanos.

Según ha descubierto Susana Amézqueta, investigadora de la Universidad de Navarra, el 70% del cacao que importa España, en su mayoría de países africanos, contiene una toxina denominada ocratoxina A.

Este contaminante se concentra en el recubrimiento de distintos cultivos. “Se trata de micotoxinas producidas por mohos que invaden alimentos de consumo habitual -como cereales, café, vino o especias- y que se consumen sobre todo en occidente”, ha explicado la química.

Respecto a su peligrosidad, la especialista recuerda que la ocratoxina A puede dañar el riñón, “y está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) como posible agente carcinógeno en humanos”. Además, debido a su estabilidad química no se destruye en el cocinado, lo que dificulta su erradicación.

El peligro de los alimentos ricos en fibra

Con las muestras de cacao estudiadas, la científica ha llegado a la conclusión de que la contaminación con ocratoxina A “tiene lugar en los países de origen del cultivo, y no en España, en la etapa de almacenamiento”. En este sentido, su trabajo demuestra que la toxina se encuentra en la cáscara en el 90% de los granos de cacao, “aunque la mayor parte del recubrimiento se elimina en el proceso tecnológico aplicado para transformar el alimento, así que los consumidores de chocolate pueden estar tranquilos”, aclara la química.

Sin embargo, no ocurre lo mismo con los productos ricos en fibra, “ya que la envoltura del cacao se utiliza habitualmente como suplemento dietético en estos preparados”, advierte Susana Amézqueta. Para evitar este problema, la investigadora ha diseñado un nuevo procedimiento químico que elimina el 98% de la toxina. Según explica, se trata de un método de aplicación muy sencilla para la industria por el que se extrae la sustancia con soluciones carbonatadas. “De este modo”, añade, “las empresas -que habitualmente desechan las cáscaras contaminadas, podrían aprovecharlas sin problema, al mismo tiempo que asegurarían más la inocuidad de estos alimentos”.