Vino, cuerpo y cerebro

¿Se puede objetivar la cata de vinos? ¿Cómo hacerlo? ¿Qué relación hay entre la química enológica y nuestra percepción subjetiva del placer báquico? La reciente edición del Institut d’Estudis Catalans de la interesante obra “Vi, cos i cervell” (“Vino, cuerpo y cerebro”) de Ramon Viader i Guixá, farmacéutico y enólogo, sabrá hacer las delicias de los amantes del vino y la ciencia, que cada día por fortuna son más.

Los lectores en lengua catalana, amantes de la ciencia y el buen vino, estamos de enhorabuena. Creo recordar que es la primera vez que reseño una obra en catalán en e-ciencia, y lo hago con una doble intención: animar a alguna editorial a realizar la traducción castellana de la obra, y sabedor de que pondré los dientes largos a los que no leen en catalán (pero no se arredren, ¡es una lengua románica muy parecida al español!).

Si recientemente les conduje a entrar en la genómica alimentaria, ahora, serán los efectos del persistente colchón postnavideño, no puedo menos que recomendarles adentrarse en el interesante microcosmos de la percepción enológica de la mano de Ramon Viader i Guixá. Salvado el tema lingüístico, Viader i Guixá realiza una espléndida aproximación a la neurociencia del vino, con una sucinta introducción a nuestros mecanismos de percepción sensorial, muy indicada para todo lector que desee conocer de primera mano el funcionamiento fisiológico de nuestros cinco sentidos.

Posteriormente, haciendo gala de un completo acervo cultural y de un conocimiento exhaustivo de la técnica enológica, Viader i Guixá expone de forma amena y directa los materiales adecuados para una correcta cata, así como un extenso apéndice lingüístico (en castellano, catalán, inglés, francés e italiano), para poder dar cuenta explicativa, verbal, de los detalles de cada caldo, afinando así el imprescindible análisis multisensorial del vino.

El autor ha sabido equilibrar las páginas, introduciendo los tecnicismos de forma progresiva, aunque gozarán en mayor medida aquellos con un mínimo bagaje en química y algunos rudimentos de enología. Las notas postliminares para una correcta degustación son un resumen excelente de la obra y un necesario ejercicio de síntesis final que pocos autores acometen en la introducción a sus campos de estudio.

La única crítica -constructiva, por supuesto- reseñable a la obra de Viader i Guixá, y que quizá pueda ser fruto de mi personal interés (y exigencia) en el tema es que no se hayan incorporado algunas referencias relevantes, más recientes respecto la edición original italiana, en general revisada y bien documentada para el lector medio (véase por ejemplo las últimas revistas del American Journal of Enology and Viticulture, o del Journal of Agricultural & Food Chemistry, entre muchas otras publicaciones especializadas).

Finalmente, es de agradecer que Viader i Guixá apele en sus letras a la convivencia del “Homo ludens” y el “Homo explorans”, atendiendo a la “perspicuidad de nuestra unidad anímica y corporal”, y, me atrevo a añadir, a la perseverancia del niño que llevamos dentro, que quiere seguir experimentando en la ciencia y con sus sentidos, y que emerge a la más mínima a través de las rendijas de nuestros mundos adultos.

Vayan a comprarse su copa ISO y exploren la ciencia del vino que genialmente nos ha sabido presentar Viader i Guixá.

VI, COS i CERVELL. Ramon Viader i Guixá. Edicions de l’Institut d’Estudis Catalans. Monografías de las Secciones de Ciencias, 21. 2011. 250 páginas.